制酒篇
导读资料
贵阳华家华茅酒厂原成义酒房:回沙茅酒源头,茅台三茅之首
成义酒房始建于清咸丰十年/1860年,由贵阳华家先祖、四川盐务督办华联辉创建,原名成裕烧房。清同治九年/1870年改名为成义烧房。民国时改为成义酒房(曾一度使用成义酒厂、华茅酒厂)。1951年华家主动联系政府,由政府赎买后又改为“贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂”,成为茅台集团前身,1952年又通过两次收购兼并了“王茅”荣和烧坊及“赖茅”恒兴酒厂。
华茅后人 正宗回沙 经典重现
1999年贵阳华家嫡系后人,茅台前身成义烧房、华茅创始人华联辉四世孙华效先先生,于茅台故地重建华家酒厂,根据其祖父华问渠先生所留华家百年秘传酿酒技艺,终于使正宗华家回沙茅酒重现于世,重定品牌名为“华先生”。
2019年“华先生”与泓杉传播旗下刘泓笙企划团队达成战略合作,由刘泓笙企划全程企划代理“华先生”品牌市场运营。
正文
制酒篇
制酒工艺流程
高粱破碎:选用茅台镇红缨子高粱,在投料时按一定比例破碎。
润粮:将90℃以上的润粮水按比例加入粮堆,及时翻拌,使高粱充分吸水。
蒸粮:润好的高粱上甑蒸煮大约两小时,制成粮醅。
摊晾拌曲:蒸好的粮醅均匀摊晾,轮番打造,待降至一定温度后,加曲拌合。
高温堆积:拌曲后的粮醅收拢,呈半球形,进行开放式堆积发酵。
入窖发酵:堆积发酵达到工艺要求的粮醅,下至窖内,进行封闭式发酵。
蒸馏取酒:开窖,取出窖内酒醅;上甑,蒸馏取酒。
制酒特点
一年一个生产周期
正宗回沙茅酒的制酒过程一年一个生产周期,从重阳下沙(第一次投料)到第二年八月份丢糟,历经春夏秋冬。在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。
高温堆积发酵
堆积发酵是正宗回沙茅酒酿造的重要工序,堆积温度高达50℃左右,因此又称为“高温堆积”。堆积过程中通过网罗、筛选和培养微生物,形成了特殊的入窖微生物体系,同时还起到产生特殊香味物质和提供前驱物质的作用。
高温蒸馏取酒
正宗回沙茅酒的馏酒温度高达40℃,有利于低沸点物质挥发、高沸点物质保留,形成了回沙茅酒挥发性物质少、高沸点物质多的特殊成分体系,是回沙茅酒饮后不口干、不上头的一个重要原因。
